Txuleta oder das perfekte Steak
Kein Stück Fleisch hat mich bisher so begeistert wie das Txuleta im baskischen San Sebastián. Mehr Geschmack und Saftigkeit geht nicht, dazu noch dieser gelbe, cremige Fettrand. Dieser wird mitgegessen, für manche ist er sogar das Highlight! Das Txuleta, das Eichmass für das perfekte Steak.
Gegessen habe ich es in der kleinen, rustikalen Bar Nestor in der Altstadt von San Sebastián. Gerade mal einen Tisch gibt es in diesem Lokal und nur etwa 15 Personen finden Platz. Meist drängen sich jedoch viel mehr Leute um die Theke. Man lässt sich auf einer Liste eintragen und geht dann wieder auf die Strasse mit einem Bier oder Glas Wein und wartet, bis man durch die Luke ausgerufen wird. Ich hatte erst schon befürchtet, ich müsste das 800-Gramm-Steak (ja, das war die kleinste Grösse!) im Stehen auf der Strasse essen, da es keinen Platz in der Bar hatte. Doch keine Sorge, der Barkeeper ruft einen rein und sorgt für Platz an der Bar.
Die ideale Begleitung zum Txuleta ist ein ganz einfacher Tomatensalat mit Olivenöl, Salz und wenig Essig. Fantastisch. Keine Ahnung, was das für eine Sorte ist, aber nur schon für diesen Tomatensalat lohnt sich die Reise nach San Sebastián!
Doch was ist nun das Geheimnis dieses perfekten Steaks?
Natürlich die Qualität des Fleisches und hier ist man überrascht, dass das Txuleta von alten Milchkühen stammt! Man nennt sie auch Oma-Kühe, denn diese Milchkühe haben schon mehrfach gekalbt und sind etwa 5-10 Jahre alt. Wir essen also eine dicke, fette alte Kuh! Das hat Tradition im Baskenland, denn früher hatten die Menschen einfach nicht genug Geld um speziell gezüchtetes Fleisch zu kaufen. Und jetzt gilt es als die Fleisch-Spezialität.
Ein weiteres Geheimnis ist der dicke gelbe Fettrand, der das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen schützt und der einen unwiderstehlichen Geruch nach Heu und Gras hat. Das Fleisch selbst ist intensiv rot und marmoriert. Das Txuleta wird etwa 3-4 cm dick geschnitten.
Was die Zubereitung angeht habe ich zwei Varianten in San Sebastián gesehen. Auf der Plancha und über der Holzkohle. Das Txuleta wird bei sehr grosser Hitze ohne Öl nur etwa 4 Minuten je Seite gebraten (das bei 1 Kg Fleisch!). Es wird nur einmal gewendet und auf die gewendete Seite kommt eine dicke Salzschicht. Wenn diese langsam feucht wird, braucht es noch etwa 1-2 Minuten. Wenn das Txuleta vom Grill kommt, ist es innen noch bleu. Die Salzschicht wird abgeklopft und das Fleischstück aufgeschnitten und mit dem Knochen auf einem heissen Teller drapiert. Leicht mit Salz bestreut und serviert. So, jetzt hab ich Hunger!
